ПОСТНЫЕ ТРАДИЦИИ В ЛИВАНСКОЙ КУХНЕ
Сорок дней православные всего мира скорбят в ожидании Светлого Воскресения Христова, и хотя традиции соблюдения поста в разных Церквях несколько отличаются друг от друга, молитва и воздержание присутствуют везде.
В то время, как у одних устав поста подразумевает отказ от любых продуктов животного происхождения, другие продолжают есть рыбу или моллюсков – постоянно или периодически – на протяжении всего этого времени.
Именно для них ливанский фаст-фуд Classic Burger, чей девиз «Готовим только гамбургеры», включил в меню фишбургер с пометкой «только на время поста».
Но что же делать тем, кто ищет пищу не только без мяса, но и без рыбы, при этом нуждаясь в том, чтобы меню оставалось сбалансированным настолько, чтобы у жителей больших городов оставалось достаточно сил для тяжелой работы?
Известный в Ливане шеф-повар Антуан Хаж, ведущий ежедневного кулинарного шоу на бейрутском телевидении, считает, что традиции приготовления постных блюд в Ливане остаются практически неизменными, хотя, отмечает Антуан, сегодня в них появилось место и для творчества.
В качестве самых популярных в пост блюд ливанской кухни Антуан Хаж называет следующие: холодный салат табуле (tabbouleh); бабагануш (baba ghanouj) – пюре из запеченных баклажанов, тахины (или кунжутного соуса), чеснока и лимонного сока; нут в масле (balila) с жареными кедровыми орешками; вегетарианская мусака из жареных баклажанов, помидоров, с нутом и дольками чеснока; виноградные листья, цуккини и баклажаны, фаршированные смесью из риса, помидоров, лука, оливкового масла и лимонного сока.
Тем временем Надин Микати, диетолог из Американского университета в Бейруте, считает, что для тех, кто отказывается от мяса, но при этом не может отказаться от физических нагрузок, следует восполнять недостаток белка растительными белками.
«Столь популярные во всем мире источники протеинов, как тофу и соя, в ливанской кухне не используются, – говорит она, – но именно ее можно назвать идеальной для постящихся: фасоль, бобовые и орехи, вместе с овощами составляющие основу ливанской кухни – продукты с высоким содержанием белка».
«Среднестатистическому взрослому весом в 60 кг требуется примерно 50 г белка в день, – говорит Микати, – а одна порция приготовленных бобовых содержит около 14 г белка».
Постные рецепты ливанской кухни
Табуле
Булгур (можно заменить на пшеничную сечку «Артек») – полчашки
4-5 лаймов или 2-3 лимона
Петрушка, лучше – кудрявая, большой пучок
Горстка мяты (желательно, но не обязательно)
Помидоры – 3 шт
Зеленый лук – 1 тонкий пучок
Оливковое масло – полчашки
Салат романа
Замочить булгур в соке, выжатом из 2 лимонов, – на 20 минут или больше, пока крупа впитает весь сок. Если вы используете крупную, грубую сечку, то можно залить ее кипятком, оставив минут на 30 или больше, а потом отжать досуха.
Петрушку вымыть и тщательно высушить, отделить от крупных стеблей и мелко порезать. Добавить мелко нарезанные мяту и лук и нарезанные кубиками помидоры. Перемешать. Выжать в смесь пару-тройку лимонов, встряхнуть, добавить немного масла и посолить. Украсить листьями салата романа.
Аль-Фаттуш
Пита
Помидоры
Огурцы
Редиска
Зеленый лук
Чеснок
Несколько видов салата
Гранатовый соус
Измельченная сушеная мята
Растительное масло
 |
| Аль-Фаттуш |
Питу порезать на кусочки и подсушить в духовке до хрустящей корочки. Нарезать помидоры, огурцы, редиску, зеленый лук и чеснок. Также, – покрупнее – нарезать и салаты: рукколу, корн, латук, красный салат – какие попадутся, чем больше видов, тем лучше. Добавить свежевыжатый сок лимона или лайма и щепотку сушеной мяты, соль и черный перец. Перемешать. Добавить гранатовый соус, оливковое масло и кусочки питы.
Бабагануш
Баклажаны
Кунжутный соус или тахина
Лимон или лайм
Чеснок
Соль
Черный перец
Оливковое масло
Сушеная мята
Баклажан запечь прямо над горящей газовой горелкой или на электрической конфорке, – но не в сковородке – чтобы придать ему характерный, как бы копченый вкус. Переворачивать. Когда он будет готов, снять кожуру под струей холодной воды. Мякоть мелко порубить или даже потолочь, как на пюре, добавить давленный в ступке или в давилке чеснок, выжать сок лимона, приправить щепоткой сушеной мяты. Посолить, поперчить, заправить оливковым маслом, добавить кунжутный соус или тахину.
Чечевица с лапшой
Стакан муки
Полстакана воды
Дрожжи – чуть меньше столовой ложки
Луковица
3 зубчика чеснока
Чечевица 1 стакан
Картофель – 1 шт
Мангольд или шпинат – 1 пучок
Приготовить лапшу: смешать муку, воду, соль и дрожжи. Замесить, раскатать, нарезать тонкую лапшу и высушить.
Лук порезать и обжарить в растительном масле. Добавить мелконарезанный чеснок и чечевицу.
Через несколько минут добавить нарезанную кубиками картофелину. Затем добавить нарезанный мангольд и томить, пока чечевица не будет готова. Отварить лапшу и вместе с лапшой подать на стол.
Белая фасоль в томатном соусе
Две луковицы, нарезанные кубиками
Оливковое масло
Семь зубчиков чеснока
Пучок кинзы
2 болгарских перца, желательно зеленых
Половинка перца чили
Стакан белой фасоли
Томатная паста
Два помидора
Фасоль замочить на ночь, отварить. Пассеровать лук в оливковом масле, добавить мелко нарезанные чеснок, чили, кинзу и болгарский перец. Томить в течение нескольких минут. Затем добавить фасоль , столовую ложку томатной пасты, нарезанные помидоры. Томить еще 15 минут, поперчить, посолить и подавать.
Оливия Алабастер
Перевела с английского Анна Цорн The Daily Star
